そばの歴史
沖縄そばの起源にはいろいろな説があるらしいです。
14世紀後半に中国の明から伝わったという説、 15世紀に中国から訪れた冊封使によって伝えられた説など、様々あります。詳しいところははっきり判明していませんが、 中国から中華麺が伝わったものがルーツだと考えられています。
当時は小麦粉がとても高価だったため、宮廷料理として食べられていて、一般的には普及していませんでした。
庶民に広く知られるようになったのは、明治後期に中国人が那覇に支那そば屋を開いたのが始まりだといわれています。
大正時代に入ると街中にはそば屋が増え、庶民が気軽に食べられるようになりました。
当初は豚骨ダシに醤油を使った色が濃いスープ、具は豚肉とネギだけのシンプルなものでしたが、徐々に改良が重ねられていって、塩をベースにした色の薄いスープに三枚肉・かまぼこ・ネギ・紅ショウガなどの具材を使った、独自のスタイルが形成されていったのです。
沖縄戦によって壊滅的な被害を受けたそば屋も、米軍が配給する小麦粉が大量に出回るようになって次々と店が復活してきました。戦争で夫を失った未亡人が生活のために店を始めるケースも多く見られたと言います。
各地でそば屋が増えていく中、各店が具材やダシにさまざまな工夫を凝らして競い合うことで発展してきました。
起こった論争
1970年代には甘辛く煮付けた豚のあばら肉を乗せた 「ソーキそば」が誕生し、沖縄そばの定番メニューになりました。
以降ゆし豆腐や野菜炒め、ヨモギ、アオサ、豚足などを乗せたりと具のバリエーションがどんどん増えていったのです。
ところが本土復帰後の1976年、公正取引委員会からクレームがありました。
沖縄そばは「蕎麦粉を30%以上使用していること」とあり、蕎麦粉を使わずに小麦粉だけでつくる「沖縄そば」はそばとは呼べないというものでした。
沖縄生麺協同組合は、何ヶ月にもわたる交渉を重ねた結果、1978年10月17日に正式に「本場沖縄そば」の名前が認可されました。これを記念して、10月17日を「沖縄そばの日」としました。
毎年そばの日には、製麺メーカーが生麺を無料配布するなどのイベントが各地で行われています。
沖縄そばは沖縄本島だけでなく、宮古・八重山諸島、そのほかの離島へも広がり、 それぞれの地域で発展・定着し、沖縄を代表する県民食として親しまれています。
ウマい店の紹介（沖縄本島編）
●淡すい
このお店の名前は荘子の「君子の交わりは淡として水のごとし」から付けられたもので理念にもなっています。
淡の味は「何ともいえない味わい」のことをいいます。
その考えのもとで、日々味に磨きをかけているのだそうです。
メニューの「すば・大」は中細麺で、スープには鰹と昆布、豚骨の味はあまり分からないようにしてあります。
若い方からお年寄りまで、健康に気をつけている方におすすめします。
スープを飲んだときの味が穏やかで柔らかいので、一気に飲んでしまえるほどです。
一気にスーッと飲んですぐにもう一杯いけるような、麺とスープと具が一つ一つ喧嘩をせずに合わさっている感じです。
「淡すい」のオーナーは、「今のそばの完成度は65点」と言っています。
味くーたー（コクのある）が好きな人や、汗をかく人は、２杯でも３杯でも食べてほしいです。
化学調味料なしで、お客さんを納得させられる芸術に近い味です。
いったん好きになったら、定期的に通いたくなります。
ＤＡＴＡ
住所：糸満市武富603-2
TEL：098-992-1302
営業時間：11時～16時
定休日：水曜
駐車場：25台
ウマい店の紹介（沖縄本島編）続き
●亀かめそば
那覇市内では手頃な値段でそばが食べられるのでかなりの有名店になっています。
一日１００食しかないという沖縄そばの味を堪能してください。
那覇市にある亀濱製麺所の麺を使用していて、玉家や麺そーれなど、たくさんの店がここの麺を愛用しているそうです。
亀濱製麺所はそれほど大きくはない製麺所ですが、数多くの沖縄そば屋から支持を受けています。
宮古島出身の主人が作る麺は、細いけれどハリがあり、美味しいです。
その亀濱麺の良さを知り尽くして、おいしい味を引き出しているのが亀かめそばなのではないでしょうか。
亀かめそばのすごいところは、麺がスープに馴染んでいるところです。麺の硬さ、コシとかハリみたいなものを前面に出していて、噛み応えがあります。硬麺が好きな方にはおすすめです。また、亀かめそばは、塩の味が際立っていてうまいです。スープをひと口飲んだ時に辛さを感じますが、その辛さを引っぱりません。
口の中で塩気がすぐに引くのが不思議なところです。
食欲をそそる辛さと350円であの旨さは、まさに「庶民の味方」といえるそば屋といえます。
鰹と豚に塩を利かせたスープになっていて、肉体労働の後などにおすすめな誰にでも食べられるそばです。
ＤＡＴＡ
住所：沖縄県那覇市西２－21－16
TEL：098-869-5253
営業時間：10時半～22時半
定休日：日曜日
駐車場：10台
そばのお供、じゅーしー
じゅーしーは雑炊とか炊き込みごはんのことです。たとえば「フーチバージューシー」はよもぎ雑炊のことをいいますが、沖縄の料理屋でよく目にするメニューのひとつではないでしょうか。
ちなみに、おかゆ状のものは、「ボロボロジューシー」といい、それと区別して炊き込みご飯風のものを「クファジューシー」(クファ＝硬い)と言う場合もあるそうです。
ジューシーは沖縄の郷土料理の代表とも言える一品で、さまざまな行事のもてなし料理として必ず作られます。
それぞれの家に伝統の味もあるほど、とてもポピュラーな料理です。
作り方のポイントは豚のゆで汁か、ラードを入れることです。
油っぽく感じるかもしれませんが、これを入れると味の風味が増し、ごはんが艶っぽくなって見た目にも美味しく感じます。
炊きたても美味しいですが、おにぎりにしておやつ代わりに食べても美味しいですよ。
本土では主に鶏肉を使った炊き込みご飯にしますが、ジューシーは豚肉を使った炊き込みご飯が特長です。
豚肉の甘みのある旨味が、ご飯が冷めても美味しさが保たれます。
じゅーしーの作り方
味つけも豚の煮汁、かつおだし、昆布だし、味噌、醤油、塩などお好みで、あなたのオリジナルのじゅーしーを作ってみるのも楽しいと思いますよ。
じゅーしーには、豚肉や干し椎茸、にんじんのほか、カステラかまぼこを加える家庭もあるようです。
普通のかまぼこで代用してもいいですが、炊きあがりに豆（グリーンピース）を混ぜることで、青々とさわやかな香りも一緒に楽しめます。
●じゅーしーの作り方
下準備として干し椎茸を水で戻しておき、かつおだしを用意します。
1 米は炊く30分前に洗ってざるにあげ、水気をきっておきます。
２ 鍋にたっぷりの水と塩少々を入れ、アクをとりながら豚三枚肉をまるごと茹でます。
３ 水で戻した干し椎茸の石づきをとり、にんじん、3の豚三昧肉とともに5ミリ程度の角切りにします。
４ 炊飯器に米とだし汁（かつおだし、肉の煮汁、干し椎茸の戻し汁）と泡盛を入れて、豚肉と野菜を加えて塩、醤油、ごま油（またはラードかサラダ油）で調味して炊きます。
５ 仕上げにサッと塩ゆでしたグリーンピースを混ぜてできあがりです。
現在の沖縄そば
●カフェ沖縄式
アクセス
住所…沖縄県那覇市久米2-31-11
ＴＥＬ…（098)860-6700
・赤い沖縄そば
赤は黄色とならんで、沖縄ではとても縁起の良い色といわれています。紅型、工芸品、調度品にも赤色がよく使われています。お祝い事にも赤飯、かまぼこ、お菓子といろんな供え物に赤が使われています。
そんな「赤」を沖縄そばにしたのが、赤い沖縄そばです。
赤い沖縄そばの赤のもとは、パプリカに天然の色素です。どちらも、健康効果が期待される体に良いものです。
パプリカには抗酸化作用があり、老化を防いで免疫機能を高める効果があります。
天然色素には、コレステロール値や中性脂肪を下げる効果があります。
赤いそばの出汁（だし）は二種類あります。一つは通常の出汁、もう一つはカレーとスープです。
出汁は、かつお、豚骨、しいたけ、昆布から抽出したもので、沖縄産の海塩を使用しています。
カレーとスープは、もともとカレー専門店のこの店のオリジナル・スパイスを沖縄そば用にブレンドしたものを使っています。
ほのかな甘みが漂う赤い麺に、スパイシーなカレーとスープが絡み付いて、これまでの沖縄そばにはない風味を醸し出しています。
赤い麺とカレー、スープの相性は抜群で、お客さんからは好評らしいです。
通販もやっていて、出汁のみの販売になってますが、近いうちにカレー・スープバージョンも販売するそうです。
沖縄そばの店
●美ら花
アクセス
ＴＥＬ…0980-53-0331
住所…名護市字幸喜111-1
美ら花の特製の自家製麺は、独自のブレンド小麦と沖縄の美味しい塩と地元の湧き水を使用して作ります。
生麺独特のツルッとした食感と喉越しは子供や女性、お年寄りまで食べやすい細麺です。
沖縄そばといえば太麺が主流で、どちらかというと男っぽく力強いイメージでしたが、美ら花では沖縄そばを性別や年齢を超え、もっといろんな人たちに食べてもらいたいという思いから、食べやすくて喉ごしの良い自家製の細麺を提供しています。
つるりとコシのある味わいはこれまでの沖縄そばには無い新しい食感です。
美ら花の沖縄そばの具材は、沖縄そばの定番ともいえる「ソーキ」と「三枚肉」がメインになっています。
食べる人の安心と安全を考えた、体に健やかな具材です。料理の美しさを引き立てるために、器にもこだわっています。
沖縄のいろんな焼き物やマイナスイオンを発生する琉球イオン焼きで、職人たちがオリジナルで作り上げた器は、見た目の個性はもちろん、 人の健康のことも考えています。
このように誰もが「気軽」に食べられる、「ヘルシー」でこだわりを持った親しみやすい沖縄そばや店が増えています。
沖縄そばレシピ
●ソーキそば
・材料
①ソーキ（豚のあばら肉：スペアリブ）１ｋｇほど
②かつお出汁２カップ
③泡盛１カップ（無ければ日本酒で代用します、ちょっと多め）
④砂糖１／３カップ（又は黒糖１／２カップ）
⑤醤油１／３カップ
①ソーキを鍋に入れ、ひたひたの水を入れて火にかけます。
沸騰したら「ソーキ」を洗うようにして、一度お湯を全部捨てます。
そして、再度水を入れてもう一度水洗いして、その水も捨ててしまいましょう。（本当はざるにソーキを移して、水洗いをした方が良い）
②ソーキの入ったお鍋に、かつお出汁２カップと泡盛、砂糖、醤油を入れて火にかけ、沸騰したらアクをとり、弱火で２〜３時間ほどじっくりと煮込みます。
このとき、ソーキがひたひたの出汁の中で煮込むようにするため、出汁が少なければ補充します。
③このままでも結構美味しいですが、本当に美味しいのは、このまま一晩寝かせて次の日、再度朝夕１〜２時間ほど水を足して（焦がさないように）火にかけ、そうして２日ほど経ったソーキは味がしっかりしみこんで、柔らかくなっていてとても美味しくなっています。
コツ１ 泡盛を使用すると肉が軟らかくなります。
コツ２ 焦がさないように水分が少なくなったら水を足します。
出来るだけ時間をかけてじっくり煮込みましょう。
その他のレシピ
●冷やし中華風
・材料 （3人分）
• 沖縄そば 500g
• ハム 100g
• きゅうり 1本
• 錦糸卵 卵2個分
• 紅ショウガ 少々
■タレ
• 酢 100cc
• シークヮーサー 100cc
• 醤油 大さじ3
• みりん 大さじ2
• ゴマ油 小さじ1
• 砂糖 小さじ1
沖縄そばは湯通しして余計な油を切り、流水で冷やします。
卵、ハム、きゅうりは千切りにします。
タレは材料を全て混ぜるだけです。
水気を切った沖縄そばを、皿に盛り具をのせてできあがりです。
シークヮーサーも切って盛り合わせると見栄えがよいです。
コツ・ポイント
麺は少し縮れてるほうがタレとよくからみます。
シークヮーサーはぜひ入れましょう！
ウマい店の紹介（沖縄離島編）
●キミ食堂
BEGINが常連として何度も通っていたという名の知れた店です。
開店してから３０年経っている石垣島では知らない人はいない名店です。
麺は八重山の丸麺を使っているそうで、スープは手作りの自家製味噌がたっぷり入った、こってり味のスープです。
沖縄で一番美味しい味噌そばといったら、キミ食堂しかないと思います。
多良間出身の店のおばあちゃんは「自分で作った味噌は世界で１個しかない」という
二日酔いの人は、キミ食堂の味噌そばを食べたら一発で治るというぐらい絶賛します。
見た目にはコッテリしていて、これは絶対喉にもたれる、胸やけを起こすような感じですが、スープを飲んでみると、コッテリした味を新鮮な野菜が味をまろやかにしています。
スープを飲んだ時の味噌汁を飲んでいるような満足感、そしてこの味噌スープに麺が馴染んでいるのが、ここの技です。
スープと麺がマッチしていてすごく美味しいです。
豚の出汁とそれに合うような味噌の配合は沖縄の味噌そばのナンバー１といっても過言ではないでしょう。
みそ汁や味噌ラーメンの好きな人にぜひ来てほしいです。
DATA
住所：石垣市登野城319-6
TEL：09808-2-7897
営業時間：10時～20時
定休日：第２・４水曜日
駐車場：向かいのスーパー「MAX VALUE」の駐車場を使用
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●福久助
山羊屋と呼ばれて地元の人に親しまれている、山羊料理が評判のお店です。昔から沖縄では島のごちそうとして山羊が食べられていました。その美味しさを味わってほしいという考えから「山羊そば」が作られました。
山羊そばは、中細の麺に味噌で味付けした山羊汁のスープになっています。
沖縄で一番美味しいと言われる多良間の健康な山羊を使ったスープは脂っこくなくて臭みもありません。
沖縄では山羊は塩味で食べる事が多いのですが、多良間では味噌で食べます。
塩は肉に浸透するのが遅いらしいですが、味噌は早いです。
その多良間で食べる美味い山羊を、福久助の山羊そばは思い出させてくれます。
山羊を食べた事のない本土の人にもお勧めできます。
山羊そばってどんな味なのか興味が湧いた方は宮古島に来て食べてほしいです。
いろいろな沖縄そば
沖縄のそばには、各地で独特な具材を入れてそれぞれに違いがあります。
たくさんのお店を廻って沖縄そば通になりましょう！
●てびちそば
てびちは豚の足のことで、ゼラチンやコラーゲンがたっぷり入っています。
下茹と煮込みをしっかり行ったものです。
中国から琉球に伝わってきた伝統料理になっていて、煮くずれる直前のものです。
お汁やおでんとしても食べられます。
皮は少ししつこいらしいので食事の最初には食べにくいかもしれません。
●もずくそば
もずくには食物繊維、ミネラルを多く含むカロリーが低い、女性にもおすすめできるとてもいい香りのする食べやすい食品です。
●八重山そば
細くて断面が丸い麺が、大きな特徴になっています。
柔らかいけどコシがあるところが、魅了するゆえんです。
具は豚肉とカマボコがのっていることが多く、どちらも細かく切られているのも特徴的です。
スープはあっさり味がほとんどです。
一般的な沖縄そばは、香辛料として島唐辛子を泡盛に漬け込んだコーレーグースを使いますが、八重山そばでは「ピパーツ」と呼ばれるコショウに似た香辛料を振りかけます。
いろいろな沖縄そば②
●宮古そば
麺はやや細く、縮れが少なく少し平たい形状をしています。
硬めの麺とあっさり味のスープを組み合わせる店が多いです。
豚肉やカマボコなどの具を麺の下に隠すのが昔ながらのスタイルだそうです。
その理由としては、厳しい年貢の取り立てに対して貧しさをアピールするため、また「具がスープによく浸るように」といった説があります。
最近では麺の上に具をのせる店が多いですが、昔のスタイルへの支持は少なくありません。
●大東そば
大東そばは、太麺の宮古そばや平麺の八重山そばと違って、麺の名称ではなく、大東島でそば屋をやっている方の屋号です。
コシがあって太く縮れている麺が特徴です。
●ゆし豆腐そば
ゆし豆腐は、島豆腐を固める手前の状態のもののことをいいます。
重石を乗せ、水分を抜くと島豆腐になります。
ゆし豆腐はフワフワとして、おぼろ状で塩味がついて、大豆の風味がたっぷりです。
沖縄では、味噌汁やカツオだしのお汁の具にしていただいています。
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